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      淺說“鼎菜”的特色與形成(下)

      2016-10-26 15:12:17 來源:福鼎新聞網 作者:福鼎市烹飪協會 點擊圖片瀏覽下一頁

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      “鼎菜”特色之形成,有其地理、歷史、資源、人文等特殊因素。YlY福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

      首先,物產豐阜。俗話說,巧婦難為無米之炊,沒有好的原料,再好的廚師也做不出美味佳肴。福鼎有山有海有平原,氣候溫潤,南方陸地上能種植的作物,這里幾乎都有,海里能生長的品類,這里也幾乎都有,甚至還有其他地方所沒有的土特產。原料多了,廚師的選擇余地就大了,決不會因物匱而味乏。“鼎菜”在原料選擇上,有兩個講究:一、講究產地。哪個鄉鎮,哪片海域產品好,就選擇那里的,例如,冬筍選磻溪鎮的,馬蹄筍選疊石鄉的,福鼎芋選貫嶺鎮的,江鼻芋選佳陽鄉的,海鮮貨選沙埕鎮的,灘涂貨選硤門鄉的。因為各鄉鎮土壤、水質、小氣候不同,其產品就有好賴的差別。二、講究時令。不論原料貴賤,非時令者不用。春不用牛肉、夏不用黃魚、秋不用泥蟶、冬不用蛤蜊。福鼎人有句諺語,說“退時鳳凰不如雞,過時黃魚不如七星锜”(七星島出產的一種小雜魚)。還有“夏魚不過午”之說,指的是,天氣炎熱,魚過了午時,就是放在冰箱里也不如剛上水的新鮮,吃起來口感也差了。YlY福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

      其次,區位優勢。福鼎地處閩東北,與浙南接壤,東臨東海,擁有著名的風景名勝區太姥山和著名通商口岸沙埕港,是江、浙、閩、粵海陸交通線的中樞,經濟、文化的頻繁交流,給飲食業的發展帶來生機和動力。“鼎菜”中許多好菜都是通過南來北往的商旅引進的,例如“鼎菜”很有名的一道菜叫涼拌鰩魚鲞,原為廣東菜。清初有位廣東人來福鼎當縣令,他最喜歡吃這道菜。于是,他將制作這道菜的廚師帶上來,人們不知道他的大名,管他叫桐桐鼓。據說,桐桐鼓還會做其他粵菜。他過世后,許多粵菜由他的徒弟傳了下來。宋時因金兵來犯,有一支趙氏王室沿海邊遷徙到福鼎,定居于點頭鎮王孫村(村名因他們而定)。他們隨帶的御廚大師(福鼎人由此稱廚師為廚官),把皇宮中的菜肴慢慢平民化,使之得以流傳。“鼎菜”的蹄膀扣,就是從他們制作的“東坡肉”演化來的。還有一道菜,是宋王朝從高麗國引進的,菜名就叫高麗,本地廚師將原先以魚肉為原料,改為以豬肥膘為原料,如以福鼎芋、番薯為原料,則稱假高麗。浙江溫州的蒸鰻鲞很鮮美,傳到福鼎,加紫菜、姜末、陳醋、白糖等佐料,便成了涼拌鰻鲞,別有一番風味。YlY福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

      其三,傳統發展。福鼎人民在長期的勞動、生活、學習中,創造了無數具有濃重地方特色的菜肴,積累了豐富的烹飪技藝和經驗,諸如干貝彭海、爆炒海蜇、酸辣海參、全折黃魚、龍舟魚卷、清燉白鰳、發菜鰻泡、八寶蟳飯等等。以爆炒海蜇為例,海蜇加熱便化為水,爆炒而不致化,又要酸辣調味合理,勾芡濃稀適度,沒有高超的廚藝,很難做到。這道福鼎傳統老菜,外地人吃過,無不稱道。有人學回去,卻始終藝不到家。“鼎菜”形成與發展,是一代又一代餐飲工作者智慧的結晶,他們以師授徒承的方式,創造了十八大碗、二十四大碗、八盤五品等傳統宴席。這些菜制作原料涵蓋了山珍海味,烹飪技法通常以炸、爆、炒、蒸、燜、燉、燴、鹵、拌、掛霜為主。二二四大碗歷史較早,民間有出菜順序歌謠。到八盤五品,又增加了新的元素。如盛菜器皿,十分考究,一定要用蘭花碗、尺盤、龍缸(即海碗、趙宋后裔到福鼎后改稱)。其出菜順序大有名堂,以第一道菜定宴席檔次之高低。如今,從內容到形制,又有全新的發展。YlY福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

      其四,名人效應。“鼎菜”中有不少與歷史人物相關聯。“澎海”湯品,是宋理學大家朱熹命名的。公元1199年,為避禁偽學,朱熹從閩北繞道向浙南,途福鼎,到太姥山下瀲城村高足楊輯家小住,春夏之交,楊陪他去漁村黃岐,奔波一天,又渴又餓,找到一家漁民,主人家無長物,只有幾條小魚,情急之下,將之剁成魚醬煮湯。朱熹喝了連連叫好,當場給它起了個很好的名字,叫“澎海”。這道湯品經廚師們的改造,不斷變換原料,成了幾十道花樣的“澎海”,等級有低有高,逢宴必上。明朝抗倭名將戚繼光率部到福鼎沿海,老百姓夾道歡迎,許多人煮了雞蛋,剝了殼慰勞將士們,結果打了勝仗。戚繼光將煮熟剝殼的雞蛋起了個名字叫“太平蛋”。廚師們為給宴席增添吉祥喜慶,把“太平蛋”作為品端上宴席。明萬歷二年,柘洋(今柘榮)人游樸在福鼎念書,后中進士娶福鼎西園貴族高家女為妻。那時,從福鼎到柘榮要走一整天。為辦酒席,他買了些海鮮回家。白鰳魚乃高蛋白之魚,雖然搓上鹽巴還是腐爛了。游樸讓廚師精心制作,吃起來口感極佳。福鼎廚師們聞說,便將白鰳魚腌制成一道大菜,“腐爛”的白鰳魚吃起來味道很特別,人們都很愛吃。YlY福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

      改革開放以來,“鼎菜”進入了一個嶄新的時代,市成立了烹飪協會,協會下相繼成立了名廚專業委員會、烹飪技能大師工作室、福鼎菜研究會。在弘揚閩菜飲食文化的基礎上,廣泛吸納全國各地菜系的精華,通過與省內外、國內外開展廚藝交流,在熱菜、冷拼、果蔬雕刻、面點、糖點等方面,取得長足進步。目前,“鼎菜”在福建,乃至全國都有名氣,檳榔芋宴被認定為“中華名宴”,5道熱菜被認定為“中華名菜”,15道小吃被認定為“中華名小吃”,2道面點被認定為“中華名點”,104道小吃獲得“福建名小吃”,25道熱菜獲得“福建名菜”,7道面點獲得“福建名點”稱號。全市有中式烹調高級技師4名,中式烹調技師29名,高級中式烹調師200多名,中級中式烹調師300多名,初級烹調師600多名,中國烹飪大師6名,中國烹飪名師2名,閩菜名師14名,閩菜大師22名。2013年12月,福鼎史上第一部全面介紹“鼎菜”的《福鼎菜譜》,由黑龍江美術出版社正式出版發行,引起很大反響。YlY福鼎新聞網|今日福鼎|福鼎新聞信息權威發布平臺

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